FOFI-HOMENAJE A LA ABUELA CARMEN

La vida de un fofisano gira entorno a la comida, de eso no cabe duda. Mientras el resto de los mortales desarrollan su aprendizaje cognitivo en torno al conocimiento del medio, la lectura y el saber, un fofisano realiza el mismo aprendizaje pero alrededor de la comida. Es por ello que la gente suele asociar a sus antepasados con algún aroma en concreto, como por ejemplo un perfume, una fotografía, o quizás una película u obra de teatro; en nuestro caso, asociamos a nuestros antepasados con la comida. Sinceramente, quien lea esto podría pensar que es un disparate o una falta de respeto, en mi opinión, nada más lejos de la realidad, para mí que nos asocien con un plato, o una receta, es el mayor de los honores que nos pueden hacer.

Así es como en mi caso recuerdo a mis abuelas. En el caso de mi abuela materna, cada vez que huelo o como jamón cocido, mi ser se traslada a los 90, cuando la recogíamos en la estación de tren. Después de 7 horas y media de viaje (coño! Solo media hora más que lo que se tarda hoy en día en el trayecto Madrid-Almería) bajaba de aquel rápido talgo, con un jamón cocido. Además recuerdo que venía como en una maya, y olía a las mil maravillas. También añoro a un arroz que hacía con gambas, para mi riquísimo, o los bocatas de la merienda en Segovia con ese chorizaco curao que rezumaba su grasita en cada bocado...al recordarlo siento como se me queda la lengua pegada al paladar.

De mi abuela paterna, una valenciana en toda regla....que decir, yo creo que ha sido la reina de las fofisanas. Una mujer entregada por y para la cocina, creo que era su forma de expresar lo que sentía por nosotros, vaya, como todas las abuelas. Como marcaba la tradición de mi familia, antiguamente cada sábado, religiosamente, nos juntábamos todos en casa de mi abuela (todos los que estábamos por aquel entonces en Almería) para comer. Normalmente, dentro de toda su amalgama de exquisiteces, solía hacer para ese regimiento una paella de ingentes dimensiones, con sus costillitas, sus garrafós, su judía verde...en fin, una paella de las de verdad. Sin embargo, a los nietos, nos hacía un arroz al horno. Un plato más suave, pero igual de bueno y sabroso que una paella a la leña. Luego con los años, tuve la suerte de disfrutar de mi abuela en petit comité donde me cocinaba riquísimos platos, como la sopa de cebolla, pepitos rellenos de fritadita, huevos rellenos, albóndigas con tomate...lloro de emoción al recordarlo.

Podría tirarme días y días hablando de los platos de mis abuelas, y algún día lo haré para honrar aún más su memoria, por supuesto que sí, pero hoy queremos centrarnos en lo que nosotros, como pareja de fofisanos profesionales hemos tomado como tradición de fin de semana (normalmente de sábado), el arroz al horno. Queremos compartir con todos vosotros esta peculiar y sencilla receta, que hará de vuestra cocina un mundo mejor, con aromas que os harán vibrar.

Para empezar, antes de iniciar cualquier tarea de cocina, por sencilla que sea, lo primero (incluso antes que lavarse las manos) es abrirse una botella de vino o una cerveza y servirse una copa, es entonces cuando uno puede empezar a enfangarse. Mientras vamos dando sorbitos a la copichuela de vino (o a la cervezaca), empezamos a preparar el arroz. Lo primero que necesitamos es un recipiente adecuado, preferiblemente barro, aunque puedes usar una fuente de vidrio para horno. Aconsejo que uséis un barro circular de 3 dedos de profundo. Usaremos unos 150 gr de arroz redondo en seco por persona (hombre, un fofisano come abundantemente, si no es así, prefiere no comer). Disponemos el arroz sobre el barro y lo extendemos uniformemente, añadiéndole colorante.

Acto seguido preparamos un sofrito. Yo lo suelo hacer de puerro con un tomate rallado. Primero picamos el puerro muy finito y empezamos a freír, cuando esté a mitad del punto de dorarse añadimos el tomate rallado con una pizca de sal y reducimos. Acabado el sofrito lo añadimos al barro donde dispusimos el arroz.

El siguiente paso, en una sartén, freímos ligeramente (es solo sellar, no freír a tope) rodajas de patata de medio dedo de grosor. Como somos fofisanos, las freímos con poco aceite, y las reservamos en un plato con una servilleta para que empape el aceite...recordamos que no se debe abusar de él.

Seguidamente, en una olla ponemos el doble de agua en volumen que de arroz, con un dedito más (yo le pongo un dedito más siempre) y aquí ponemos a hervir con una pastillita de caldo (yo uso de cocido) costillitas y una cabeza de ajo, aunque lo ideal es hacerse un caldo casero, con hueso blanco, hueso de jamón carcasa de pollo. Además le añado aquí los garbanzos, una buena almorzaica de garbanzos a la olla. La auténtica receta se hace con garbanzos naturales, para lo que necesitarías una olla a presión o dejarlos la noche de antes a remojo, nosotros cometemos un crimen penado por la ley y usamos garbanzos de bote (abuela perdóname!). Puedes sustituir las costillitas por alitas de pollo...nosotros preferimos con costillitas, pero puedes hacerlo con las alitas.

Una vez hervida la carne (solo hace falta poner a ebullición la olla por unos 4 minutos) empezamos a montar el asunto. El horno debe estar ya precalentado a 200 grados. Añadimos el sofrito al arroz en seco, nosotros se lo ponemos por encima. En el centro del barro, hacemos un hueco, apartamos el arroz, y ponemos la cabeza de ajo que previamente hemos "medio hervido), acto seguido añadimos las costillitas y los garbanzos, colocándolas geométricamente equidistantes entre sí (mientras el caldo debe estar en ebullición en la olla). En este punto añadimos unas rodajas de butifarra (aunque a nosotros nos gusta con choricillo criollo) siguiendo el mismo patrón geométrico. Una vez colocado esto, cubrimos el arroz con los trozos de patata y por ultimo añadimos el caldo hirviendo al barro.

Hecho esto, introducimos el recipiente en el horno y bajamos a 180 grados. El arroz irá poco a poco hidratándose y cociéndose dentro del horno. Para evitar que se queme la patata, es conveniente poner el ventilador; si aun así se siguiera quemando antes de quedarse seco, tapadlo con papel de aluminio; al cual previamente lo agujeráis para que permita la evaporación del caldo ¿Cuánto tiempo debe estar el arroz? Hombre, sobre la media hora...pero estará hecho, cuando se quede seco.

Antes de servir el arroz, la tradición manda hacer un alioli con bien de ajo. Si no supieras, cómpralo en cualquier súper, pero como el casero, ninguno. ¿Cómo se come este manjar? Primero, ponte un vaso hasta arriba de hielo y descorcha una botella de cava (así se bebe en mi familia). Llena el vaso hasta la corcha y sírvete un buen plato de arroz con toda su enjundia. En la orilla que quede libre (el plato debe rebosar por los 4 costados) añade una pella de alioli, ve cogiendo cucharadas o tenedorazos de arroz empapuzados en alioli y pa´ dentro...el orgasmo estomacal está garantizado.

Gracias abuela por dejarnos tu más preciada herencia...tus conocimientos culinarios. Allá donde estés, te echamos de menos....PUCHA PARDETA!!!!